Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce 8

Autor: HerbertM - 6. Juni 2017

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Kurzbeschreibung

In Österreich gibt es auch eine gepflegte Rindfleischküche, hier repräsentiert durch den im Restaurant Plachutta so erstklassig zubereiteten Tafelspitz.
Schwierigkeit
Mittel
Aufwand
Mittelmäßig
Für
Zubereitungszeit
2 Stunde(n)
Aufrufe
1.102
Zubereitung
Für den Tafelspitz

Zutaten (6 Personen)

2 kg Tafelspitz
300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen teilen), geschält
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel in der Schale, halbiert
6 Scheiben Markknochen, gesägt
Pfefferkörner, schwarz Salz Liebstöckel Schnittlauch zum Bestreuen

  • Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
  • Wurzelwerk und Lauch waschen.
  • Markknochen und Fleisch warm waschen und -abtropfen lassen.
  • Wasser zum kochen bringen, Fleisch einlegen.
  • Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben.
  • Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trüb-stoffe abschöpfen.
  • Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben.
  • Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, -würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
  • Das Fleisch gegen den Faserlauf in finger-starke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.


Für die Rösterdäpfel

Zutaten (6 Personen)

1 kg speckige Erdäpfel, gekocht, geschält
120 g Zwiebeln, fein geschnitten
80 g Öl
Salz Petersilie, gehackt
  • Erkaltete Erdäpfel mit einem Röstireißer (»grobe Reibe«) reiben.
  • Die Hälfte der Fettmenge in einer Pfanne erhitzen.
  • Zwiebeln darin anschwitzen, umleeren und Pfanne mit Küchenkrepp reinigen, Rest des Fetts erhitzen.
  • Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen.
  • Zum Schluss Zwiebeln untermengen.
  • Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.
Für den Cremespinat

Zutaten (6 Personen)

1 kg Blattspinat
25 g Butter
25 g Mehl
350 ml Rindsuppe
35 g
braune Butter
Salz Pfeffer Knoblauch
  • Spinat blanchieren. Gut ausdrücken, fein faschieren.
  • Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, sehr gut durchrühren und 5 Minuten kochen lassen.
  • Wenn nötig passieren, Spinat und Mehlschwitze vermengen, aufkochen.
  • Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie braune Butter einrühren. Konsistenz – wenn nötig – mit Suppe korrigieren.
Für den Apfelkren

Zutaten (6 Personen)

400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
15 g Kren, gerissen
2 EL Zitronensaft
1 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
  • Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen, die restlichen Zutaten einrühren.
Für die Schnittlauchsauce

Zutaten (6 Personen)

400 ml Milch
2 rohe Eidotter
2 gekocht Eier
100g Weißbrot, entrindet
400 ml Öl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Essig Estragonsenf Salz gemahlener weißer Pfeffer
  • Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken.
  • Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
  • Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise.
  • Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
  • Schnittlauch im letzten Moment einrühren.
  • Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar, Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.


FOODSTYLING: FRANZ KARNER
Rezept von Mario Plachutta aus dem »Plachutta« in Wien.
Aus Falstaff Nr. 01/2012



Quelle: www.falstaff.at

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